La galleta salada. A partir del siglo XV, España y Portugal, hasta entonces dos países vueltos hacia sí mismos, se lanzaron a la exploración y conquista del mundo. En 1492, Colón descubrió América para los europeos; seis años después, en 1498, Vasco de Gama llegó a la India tras rodear el continente africano.
Ambas proezas de la navegación abrieron nuevas vías para Europa e iniciaron una época de exploraciones como no se había visto hasta entonces, y que hoy conocemos como «La era de los descubrimientos».
Lorena j.
Fotografía: Pío García
Españoles, portugueses, holandeses, franceses y británicos se lanzaron a recorrer y cartografiar los mares en busca de nuevas rutas y tierras que conquistar, por lo general con embarcaciones pequeñas y mal pertrechadas, con instrumentos de navegación poco precisos y víveres en malas condiciones.
Uno de los principales problemas a los que se enfrentaron los descubridores fue, precisamente, la conservación de los alimentos. A menudo, las naves pasaban meses sin tocar tierra, por lo que resultaba imprescindible contar con algún tipo de alimento que resistiera largos períodos en buen estado.
La solución vino de la mano del «pan de barco», también llamado «galleta náutica» o «bizcocho». Se trataba de un tipo de torta con poca levadura al que se le extraía toda la humedad mediante un proceso de horneado lento, o doble horneado, que conseguía incrementar mucho la durabilidad de la galleta. El término «bizcocho», en efecto, procede del latín bis coctus, que significa «cocido dos veces». Eso sí: el producto resultante resistía bien el paso del tiempo, pero resultaba excesivamente seco al paladar, por lo que era necesario remojarlo en agua para poder tragarlo.
Con el paso de los siglos y los avances en la navegación y la conservación de los alimentos, la galleta náutica fue reduciendo su importancia en la alimentación de los marineros, aunque nunca dejó de utilizarse y, curiosamente, se convirtió en un alimento popular en algunas zonas de Cuba, Brasil o Uruguay.
A principios del siglo XX, los mallorquines comenzaron a comercializar un producto similar que hoy se ha convertido en típico de Mallorca: las galletas de Inca. En Galicia, en 2006 saltó a los estantes de los supermercados gallegos una versión mejorada de esta galleta marinera.
Según afirman expertos del pan, en Galicia, tierra de marineros y navegantes, se elaboraron tradicionalmente la galleta salada. Al parecer, el rey Felipe II ordenó la creación de una serie de hornos en el concello coruñés de Neda para abastecer de galletas marineras a las armadas españolas, incluida la que en 1588 intentó invadir Inglaterra para destronar a la reina Isabel I. Por cierto que todavía hoy los nedenses defienden que la razón de la elección de su municipio por el rey Felipe fue que este contaba con las mejores aguas para la fabricación del pan, las que aporta el río Belelle.
Sea como sea, el sabor de la galleta salada marinera clásica dista un poco del de su reinterpretación moderna. Además de la harina de trigo, el agua y la sal usados en la elaboración original, ahora se le añaden otros ingredientes como la levadura, la mantequilla, el extracto de malta o la lecitina de soja, que facilitan la fermentación. Además, se elaboran distintas variedades de galletas marineras: con aceite de oliva, con algas deshidratadas, con vino, con semillas de chía, integrales y ecológicas.
Sus reinventores han seguido una estrategia de adaptación al mercado y a los consumidores bastante exitosa, hasta el punto de conseguir el reconocimiento de reputados chef y de colarse en restaurantes de prestigio, entre los que no faltan los que guardan en su alacena alguna que otra estrella Michelin.
Los que elaboran la galleta salada marinera recomiendan incorporarlas como acompañamiento en platos o como base de canapés, aunque insisten en que se trata de un producto agradecido que ofrece numerosas posibilidades.
Se tome como se tome, algo está claro, y es que el interior de este pan sin miga guarda mucha historia: relatos de marinos y exploradores, de travesías y descubrimientos, de penurias y hazañas. Puede que sea solo un humilde bizcocho, pero gracias a él nuestros antepasados consiguieron alcanzar los lugares más alejados del globo… y volver para contarlo.
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